Как открыть стейк-хаус с нуля. Интересный бизнес в сфере питания.

Стейк-хаус (steak house или даже steakhouse) — это заведение общественного питания (ресторан, паб или кафе) специализирующееся на приготовлении мясных и рыбных стейков.

Стейк — это цельный кусок мяса, не подвергавшийся механической обработке, который посыпают специями и готовят в различных режимах в зависимости от требуемой степени прожарки мяса: Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well, Well Done.

Сфера ресторанного бизнеса стремительно развивается, и предприниматели ищут новые интересные форматы для открытия своих заведений питания.  Стейк-хаусы пришли к нам из США, где они обрели популярность, но и у нас в стране они уже заняли свое почетное место на рынке общественного питания. Стейк-хаус это брутальный дизайн интерьера, вкусное и грамотно приготовленное мясо, ассортимент напитков и приятная атмосфера внутри заведения.

В этой статье мы разберемся, как открыть стейк-хаус и начать на  этом зарабатывать.

Выбор места и помещения

Удачное расположение играет важную роль для популяризации вашего заведения, поэтому стоит выбирать помещения, которые соответствуют нескольким параметрам.

1. Высокая проходимость людей.
2. Удобный подъезд, как на личном, так и на общественном транспорте.
3. Отсутствие прямых конкурентов поблизости.
4. Наличие целевой аудитории: молодые люди, офисные работники, новые жилые кварталы в вашем городе.
5. Наличие коммуникаций: электричество, вода, вентиляция, отопление.
6. Возможность повесить вывески на лицевую сторону улицы с указателем к вашему стейк-хаусу.

Тут скорее потребуется искать компромисс цена/качество. Конечно, можно снять помещение и в центре, но потяните ли вы аренду, и будет ли ваш бизнес рентабельным – это уже вопрос. Лучше арендовать помещение на оживленных улицах и привлекать клиентов с помощью рекламы, о которой мы поговорим немного ниже.

После того, как вы найдете помещение, вам нужно будет провести ремонт и создать уютный интерьер. Еще до начала ремонтных работ изучите все требования СЭС и пожарной службы, и учтите их в своем проекте. Если этого не сделать то вас ждут потеря денег и времени, так как в любом случае придетьсяпеределывать.

Дизайн интерьера обычно делают с помощью комбинации дерева, кожи и минималистичной отделки самого помещения. Вы можете посмотреть варианты дизайна различных стейк-хаусов и создать что-то свое.

Документы

Оформление документов на ресторан неотъемлемая часть запуска бизнеса.

• Открыть ИП.
• Указать ОКВЭД на деятельность. Для России – 56.10. Для Украины – 56.10.
• Договор аренды на помещение.
• Разрешения от СЭС и пожарной службы.
• Лицензии на напитки.
• Медицинские книжки для персонала.
• Уголок клиента.
• Договор о вывозе мусора.

Если у вас возникнут сложности с оформлением документов, то лучше всего обратиться к опытному юристу в вашем городе.

Меню стейк-хауса

Обычно меню составляют вместе с шеф-поваром вашего заведения.

Что в него входит:

• Мясные стейки. Американские рецепты: рибай, сирлойн, ти-бон, клаб стейк, портерхауз и другие. Европейская рецептура: филе миньон, ром стейк, торнедос и шатобриан.
• Рыбные стейки.
• Бургеры и сандвичи.
• Рыбные блюда и морепродукты.
• Свежие салаты.
• Куриные блюда, суп.
• Карпаччо, бифштексы, бекон и колбаски, картофель, соусы и хлебная корзина.
• Карта напитков.

Мясо – это быстро портящийся продукт, который требует наличия умения его приготовить. Даже незначительное отклонение от технологии приготовления блюда, может его испортить, а от этого зависит репутация вашего стейк-хауса. Готовят мясо при температуре 380 °С. Именно такая температура, позволяет сохранить в мясе все полезные свойства и создать вкусную корочку. К примеру, стейк рибай готовиться 5 – 10 минут, а для мяса говядины достаточно будет нескольких минут.

Стейки по степени прожарки и уровню температуры внутри мясного куска: 50°C – Rare, 55°C – Medium Rare, 60°C – Medium, 65°C – Medium Well, 70°C – Well Done.

Запомните, что идеальная прожарка мяса – эту ту которую заказал ваш клиент.

Оборудование

Запуская бизнес в формате стейк-хауса, вам нужно будет закупить все необходимое оборудование, которое разделяют на несколько групп.

1. Мебель: столы, стулья, барную стойку, вешалки для верхней одежды, столы и рабочие поверхности на кухню.
2. Моечное оборудование и сантехника для кухни и санузлов.
3. Посуда: тарелки, кастрюли, емкости для хранения, деревянные достки, ножи, вилки и прочее.
4. Техника на кухню: профессиональный гриль, холодильное оборудование, духовой шкаф и варочная поверхность, чайник, кофеварка, холодильное оборудование.
5. Рабочая одежда для персонала.

Часть оборудования можно найти и в б/у состоянии, но профессиональный гриль рекомендуем брать новый.

Поставщики сырья

Найти стабильных поставщиков мясной продукции у нас в стране не так уж и легко. Вы должны быть уверены в качестве и свежести продукта, ведь от этого будут зависеть вкусовые характеристики приготовленных стейков, а в последствии и репутация вашего заведения. Найдите нескольких поставщиков, можно напрямую искать на фермах, чтобы обезопасить свой бизнес при появлении сбоев в поставках у одного из них.

Часть предпринимателей предпочитает покупать говядину заграницей (из США, Австралии, Новой Зеландии или Аргентины), мотивируя тем, что у нас в стране нет качественного мяса для стейков.

Срок хранения свежей говядины, баранины, свинины в холодильнике 3-5 дней, а в морозильной камере 6 — 12 месяцев. Как правило, стеки готовят из свежего мяса, замороженное используется для готовки смежных блюд.

Закупать овощи можно также через посредников, либо же напрямую на продуктовых рынках.

Персонал

Очень важный момент – это выбор квалифицированного персонала для вашего заведения питания. Найти повара, который умеет правильно готовить стейки не просто. Старайтесь брать людей с опытом работы и тестируйте их умения, перед тем как выдавать готовый продукт для клиента. Старайтесь подобрать поваров, для которых стейк – это искусство и они готовы постоянно прорабатывать новую рецептуру, в том числе и фирменные соусы.

Дополнительно нужны будут официанты и бармен. Бухгалтерию и охрану заведения можно отдать на аутсорс.

Реклама

Учитывая современные тенденции на рекламном рынке можно выделить несколько направления для рекламы вашего заведения.

• Заметная вывеска.
• Реклама в интернете: сайт + контекстная реклама и страницы в социальных сетях.
• Акции, скидки, бонусы.
• Введение детского меню.
• Оригинальный формат, например, открытая кухня, когда посетитель видит, как готовиться его стейк или же презентация комнаты по сушке мяса. Такие моменты люди фотографируют и выставляют в соцсетях, отмечая и популяризируя ваше заведение.

Касательно комнаты для сухого вызревания мяса, из которого впоследствии готовят дорогие стейки, то есть ряд климатических условий для организации оптимального микроклимата. В таких комнатах мясо подвешивают или выкладывают на полки. Само помещение должно быть хорошо проветриваемым, а температуру выдерживают в диапазоне 2-4˚С.  Влажность в таком помещении не ниже 85%. Срок хранения мяса в таком виде до 28 суток. За этот период мясо теряет до 60% своего веса и уменьшается в объеме, при этом оно приобретает насыщенный мясной вкус и приятный аромат.

Сколько стоит открыть стейк-хаус?

Беря в расчет все вышесказанное, моно сделать вывод, что расчеты бизнес плана в каждом отдельном случае будут разными, опираясь на меню, стоимость аренды у вас в регионе, уровня покупаемого оборудования и прочего.

Для открытия небольшого стейк-хауса вам потребуется стартовый капитал от $30000. А для полноценного ресторана от $80000 и выше.

Как быть с наценкой?

Расчет наценки на готовые стейки делают исходя из стоимости составляющих для его приготовления. Так затраты на приготовления должны составлять 30% – 35% от розничной цены на данное блюдо. Наценка на напитках: 20% – 30%. Салаты: 150% – 200%.

Окупаемость бизнеса составляет 2 – 3 года.

Выводы. Открытие стейк-хауса – это интересная идея в нише заведений общественного питания, которая может приносить высокий и стабильный доход для своего владельца. Три составляющих успеха: удачное место – вкусные стейки приготовленные опытным поваром и высокий сервис обслуживания. Ну и конечно же адекватные цены на блюда.