Открываем бизнес на продаже выпечки из слоеного теста. Бизнес с нуля.

Слоеное тесто – это специальный вид теста, который используют для выпечки круассанов, пирожков, булочек, самсы и прочих кулинарных изделий – слоек. Основной отличительной особенностью такого теста является то, что его основу составляют масло (растительное или животное), а также мука высшего сорта. При этом вес масла и муки в пропорции примерно одинаковый. Происхождение такого теста связывают с французскими кондитерами.

На самом деле, выпечку из слоеного теста любят практически все, она пользуется огромным спросом, а это в свою очередь приводит к тому, что предприниматели открывают профильные заведения, где готовят кондитерку на основе слоеного теста и добавляют в ассортимент кофе и чай. В этой статье мы обсудим, как начать бизнес на продаже слоек, изучим плюсы и минусы, а также рассчитаем сумму стартового капитала.

Формат работы

Есть три основных рабочих подхода для запуска бизнеса в этом сегменте.

1. Покупка или аренда ларька, и установка его на проходной улице вашего города. Хороший вариант при невысоком бюджете. Многие так работают, и за счет хорошей наценки на изделиях неплохо зарабатывают. Но есть два момента. Первое – это борьба властей городов с таким ларьками и киосками. Второе – это сложность получения разрешения от СЭС, ведь там указаны вода и канализация, с которыми там могут быть проблемы.
2. Мини кафе с собственной кухней. Это идеальный вариант старта для новичка. Да, затраты будут больше, но и работать намного комфортнее и проблем с проверками будет намного меньше.
3. Субаренда в продуктовом магазине. Тоже неплохое решение, но часто владельцы таких торговых точек, против установки конкурирующих отделов в их магазине, и вам повезет, если удастся договориться. При таком подходе вы сразу получите поток потенциальных покупателей.

В этой статье мы поговорим о втором подходе, в формате мини кафе-пекарне.

Какие нужны документы?

Для полноценно работы вашего заведения, вам нужно оформить всю документацию.

• открыть ИП.
• указать ОКВЭД на деятельность. Для России – это код 10.71. Для Украины – 10.71.
• подписать договор аренды на помещение.
• получить разрешение от СЭС и пожарной службы.
• нанять на работу персонал.
• у работников должны быть на руках медицинские книжки.
• наличие сертификатов на продукты от поставщиков.

Поскольку вы планируете работать в сегменте продуктов питания, важно все сделать правильно, поэтому не лишним будет взять консультацию у юриста и с его помощью составить полный пакет документов.

Место и помещение

В бизнесе на торговли выпечкой из слоеного теста, местоположение торговой точки играет очень важную роль. Если вы планируете открываться в крупном городе, то хорошо подойдут места возле университетов, вокзалов, офисных центров, развлекательных центров, остановок общественного транспорта, выходов с метро и прочие проходимые места, где будет много целевых покупателей. Найти такое подходящую арендную площадь по адекватной цене сложно, но вполне возможно. Если это будет точка в маленьком городе, то нужно работать в центре или на центральных улицах города.

Площадь помещения может быть от 35 до 60 кв.м. Этого вполне достаточно, чтобы организовать небольшую кухню + стойку для выдачи заказов и несколько столиков для клиентов.

Из требований по коммуникациям: водопровод, канализация, электричество, хорошая вентиляция, отопление.

Выбор оборудования

Теперь давайте обсудим, какой минимальный набор оборудования необходим для работы торговой точки по продаже слоек.

Для кухни:

• холодильник.
• электрический духовой шкаф.
• миксер.
• вытяжка.
• кофемашина и чайник.
• посуда и контейнеры для хранения продуктов.
• ручной инструмент: ножи, ложки, мерные стаканы.
• рабочий стол, мойка.

Для зала:

• стойка и стул для продавца, который будет обслуживать клиентов.
• посадочные места для клиентов.
• витрины для хранения готовой выпечки.

Такой набор оборудования может обойтись в сумму – $5500 — $7000. Часть бюджета можно сэкономить, купив б/у оборудование.

Ассортимент

Ассортимент продукции из слоеного теста достаточно обширный, но мы выделим наиболее продаваемые позиции.

• круассаны
• шоколадные хлебцы
• булочек и пирожки
• бриоши-улитки с кремом патисьер и шоколадом
• бриоши-улитки с кремом патисьер и изюмом
• и прочее

Начинку делают разной: кремы, шоколад, сгущенка, яблоки, вишни и прочие фрукты. Для эксперимента можно сделать несколько вариантов «соленых» пирожков.

Как дополнительный товар выступает кофе, чай, соки.

Рецепт слоеного теста

Для выпечки всех этих изделий можно использовать универсальный рецепт для слоеного теста.

Самый важный момент при приготовлении такого теста, это то, чтобы масло и первичное тесто из муки были одинаковой плотности, твердости и консистенции. Работать лучше в охлажденном помещении. Мука выбирается только высшего сорта, а сливочное масло с жирностью 82%. Если это маргарин, то на нем должно быть написано, что он для слоеной выпечки.

Список ингредиентов:

• 450 г муки
• 20 г свежих дрожжей
• 230 мл холодного молока
• 65 г сахара
• 2 ч.л. соли
• 100 г мягкого сливочного масла (или маргарина)
• 1 ч.л. лимонного сока
• 250 г холодного масла 82% или качественного маргарина для прослаивания (можно 200 г)

Этого замеса хватит чтобы приготовить: 3 круассана, 6 шоколадных хлебца, 2 слойки-бриоши с кремом патисьер и шоколадом, 4 бриоши-улитки с кремом патисьер и изюмом. Отсюда вы можете рассчитать нужный вам объем ингредиентов исходя из объема необходимой партии слоек.

Процесс изготовления слоек:

1. Просеиваем муку в емкость.
2. В половине молока растворяем соль и сахар и смешиваем его с мукой.
3. Во второй половине молока разводят дрожжи и добавляем эту смесь к первой заготовке теста.
4. Замес теста и частями добавляется мягкое масло. Сначала тесто будет жирным, но добавив немного муки (около 20 грамм), и спустя 5 минут вымешивания оно должно стать гладкое, крепкое и не липкое.
5. Тесто укрывают пленкой и ставят в холодильник.
6. Спустя час, тесто приминают и снова ставят в холодильник еще на 1 час. После этих процедур объем теста должен увеличиться вдвое.
7. Далее в процессе приготовления тонкие слои теста чередуются со слоями масла. Полученный бутерброд неоднократно раскатывается и складывается.
8. Тесто во время раскатки должно оставаться холодным и при необходимости его снова помещают в холодильник.

Процесс это сложный и делать все нужно аккуратно, чтобы при раскате до допускать разрывов.

Еще одним преимуществом готового слоеного теста является то, что его можно хранить как замороженный полуфабрикат на протяжении до 3-х месяцев. И поэтому делать заготовки для выпечки можно заранее.

Из персонала вам будут нужны: продавец, повар-кондитер, уборщица.

Сколько нужно денег для старта?

Если вы хотите рассчитать бизнес план по продаже слоек, то вам нужно учесть все статьи расходов, чтобы как можно точнее просчитать сумму стартового капитала.

Стартовые затраты:

• косметический ремонт помещения – $2500 – $3000.
• покупка оборудования – $5500 – $7000.
• базовая закупка продукции – $600.
• оформление документов – $200.
• рекламные материалы (логотип, вывеска, листовки) – $400.

Ежемесячные платежи:

• арендная плата за помещение – от $20 за 1 кв.м. + коммунальные платежи.
• налоги – $200.
• заработная плата персоналу – от $350 на сотрудника.
• пополнение запасов продукции – от объемов продаж.

Часть расходов можно сократить не только покупкой б/у оборудования, но и если вы возьмете часть рабочего процесса на себя и сделаете ремонт в помещении самостоятельно.

Сколько можно заработать?

Себестоимость изготовления одной булки или круассана из слоеного теста составляет – $0,2 – $0,5. Розничная цена  — $0,48 – $1,25. Ценник будет зависеть от типа булки и используемой начинки. Исходя из этих данных, вы сможете рассчитать прибыль от продажи определенного объема изделий.

Выводы. Бизнес на изготовлении и продаже слойки – это вполне рабочий вариант мини кафе, в котором дополнительно реализуют кофе и чай. При открытии нужно внимательно подойти к выбору места и рецептуре готовых изделий. Главное – чтобы у вас была вкусная и свежая продукция.